Die Metzgete
Wenn auf den Speisekarten Blut- und Leberwürste, Speck, Rippli und Leberli zu finden sind, dann ist wieder Metzgete-Zeit! Die Schlachtplatte ist als herbstliches Gericht insbesondere in den Landgasthöfen nicht mehr wegzudenken.
Die Metzgete – Mundart für Schlachtung – fand traditionell zum Abschluss der Alp- und Weidesaison statt. Kamen die wohlgenährten Tiere – im Fall der Metzgete betrifft dies hauptsächlich das Schwein – von der Alp, hat man die männlichen Tiere geschlachtet, die sich nicht zur Zucht eigneten. So konnten sich die Bauern über den Winter Platz in den Ställen und Futter für die Tiere sparen und zum Ende der Saison ein Festessen für das Gesinde veranstalten. In Zeiten ohne Kühlschrank und Gefrierfach mussten die Teile des Schweins, welche mit Salz und Rauch nicht länger haltbar gemacht werden konnten, sofort verzehrt werden.
Beizenmetzgete
Die Beizenmetzgete kam Ende der 1940er-Jahre auf, als die Fleischproduktion langsam industrialisiert und professionalisiert wurde und nicht mehr auf den Höfen geschlachtet werden durfte. War früher auch das Kesselfleisch – Kopf, Schwanz, Niere, Magen und Leber wurden direkt nach der Schlachtung in einem Kessel zubereitet – ein grosser Teil der Metzgete, so findet man heute vorwiegend Rippli, Blut- und Leberwürste. Dazu werden traditionellerweise Salzkartoffeln oder Rösti, Sauerkraut oder Dörrbohnen und natürlich warme Apfelschnitze serviert.
Die Metzgete erfreut sich in den letzten Jahren wieder grösserer Beliebtheit. Dafür werden vor allem zwei Gründe genannt. In Zeiten der Globalisierung besinnt man sich auch immer wieder auf Traditionen, die man gern beibehalten und weitertragen möchte. Daneben passt die Metzgete auch gut zu neuen Ernährungsweisen, die auf Nachhaltigkeit setzen. So wird an der Metzgete geschätzt, dass das Tier ganzheitlich verwertet wird. Und so findet man heuer auch in den Städten wieder vermehrt Gasthöfe, die an einigen Tagen im Spätherbst eine Metzgete anbieten.